Sommeliér se do práce nechodí napít a najíst

Sommeliér

Sommeliér je odborníkem na víno a nápoje, ale musí také znát i jídelní lístek, aby hostovi mohl doporučit vhodnou kombinaci pokrmu a nápojů. Počátky tohoto povolání sahají do 19. století. V minulosti měl na starosti přepravu sudů s vínem do sklepa a slavnostní tabule šlechticů. Pro někoho může být prvotním motivem práce možnost ochutnávat zdarma víno a k tomu jídlo, tak jednoduché to ale není. Práce vyžaduje velké teoretické znalosti oboru, rozvinuté chuťové buňky, chuť se vzdělávat a obětovat velké množství času. Základem jsou teoretické vědomosti. Sommeliér musí dobře znát oblasti, regiony, odrůdy, vinařský zákon, výrobu a praktickou degustaci. Perfektní znalost a přesnost rozhoduje o prestiži konkrétního sommeliéra. Nejprve začíná se studiem domácích vín. Když toto sommeliérský učedník zvládne, zaměří pozornost do země vín – Francie, poté přes jižní Evropu doputuje zpět do střední Evropy, kde ochutnává, jaké skvosty dokážou vyprodukovat sousední země. U sommeliéra nejsou důležité jen znalosti vín, ale také musí dbát na etiketu při podávání vína.

Správná degustace rozhoduje

Teorie je důležitá, ale ještě důležitější je schopnost správně ochutnat a zhodnotit víno. Důležité je zvolit vhodnou sklenici, z každé totiž může víno chutnat jinak. Při ochutnávání několika odrůd jedné barvy je vhodné toto pořadí – suché, polosuché, polosladké, sladké. Pokud ochutnáváme víc druhů pak je vhodné toto pořadí – šumivé, bílé, červené.

Práce sommeliéra

Sommeliér nakupuje vína po pečlivé degustaci – hodnotí poměr mezi cenou a kvalitou. Snaží se o co nejlepší podmínky pro skladování vín, kontroluje teplotu a vlhkost. Vybírá nejvhodnější kombinaci pokrmu a vína. Radí hostům v závislosti na jejich finančních možnostech. Má mimořádně rozvinuté komunikační schopnosti a s každým hostem hovoří individuálně.

Jak hodnotit víno

K hodnocení vína slouží smysly – oči, čich, chuť. Když sommeliér otevře lahev vína, jako první spatří zákazník barvu vína. Hodnotí barvu, čirost, hladkost, perlení a viskozitu. Odborník podle barvy pozná, o jak staré víno se jedná. Barev je mnoho odstínů jak u bílého, tak u červeného vína. Čirost lze popsat jako mléčnou, transparentní, zahalenou, zakalenou, matnou, opalizující, jiskrnou. Poté přichází na řadu čich, který rozeznává vůně květinové, kořeněné, rostlinné, dřevin a někdy bohužel také chemikálie. O všem rozhoduje chuť. Základní chutě jsou sladkost, hořkost, kyselost a slanost, ale také ostrost, perlení, teplota, alkohol.

Soutěže

Sommeliéři se mohou zúčastnit soutěží. V České republice se pořádají ve spolupráci s Asociací sommeliérů – Trophée Bohemia Sekt, Trophée Znovín, Grand Prix. Mimo Českou republiku se koná Mistrovství světa, Trophée Ruinart, Trophée Sopexa, Master of Port.