Výroba vín a zpracování

Výroba bílých vín

Hrozny se rozdrtí a vzniklý rmut se čerpá buď přímo do lisů nebo do scezovacích nádob, aby mohl odtéci uvolněný mošt, tzv. samotok, a zvýšilo se využití lisů. Při zpracování hroznů s nezralými třapinami se doporučuje hrozny odzrnit, aby jejich třísloviny nepřecházely při lisování do moštu a nemohly nepříznivě ovlivnit kvalitu vína. Rmut zbývající po scezení moštu se lisuje, filtruje a získaný mošt se přečerpává do kvasných nádob. Při zpracovávání nezralých nebo nahnilých hroznů se mošt před kvašením odkaluje, aby se zbavil nežádoucích kalových látek, popř. odkyseluje, pokud obsahuje vyšší obsah kyselin.
Rmut ze zdravých vyzrálých hroznů aromatických odrůd se nechává 1-2 hodiny macerovat, aby se ze slupek bobulí uvolnilo do moštu co nejvíce aromatických látkek.
Rmut zbývající po scezení moštu se lisuje na nejrůznějších typech lisů.
Mošt z nedostatečně vyzrálých hroznů, dosahujících cukernatosti méně než 19 °NM, se musí před kvašením upravit přídavkem řepného cukru (smí se použít pouze při výrobě stolního a jakostního vína, nikoliv vína jakostního s přívlastkem).

Kvašení začíná buď samovolně (spontánně) činností kvasinek obsažených již v moštu, anebo se mošt zakvašuje čistou kulturou vyšlechtěných kvasinek. Ty zajištují rychlé rozkvašení moštu, dokonalejší prokvašení cukru obsaženého v moštu a také čistější kvašení, neboť rychlejší tvorba etanolu zabraňuje rozmnožování nežádoucích mikroorganismů. Optimálními podmínkami pro průběh kvašení je dostatečná koncentrace kvasinek, jejich dobrý zdravotní stav, teplota 13-18 °C, potřebný obsah kyslíku pro rozmnožování kvasinek, potřebná koncentrace cukru a kyselejší prostředí o pH 3,5-4. Aby kvašení proběhlo rychle a čistě, je třeba, aby mošt nebyl příliš chladný a obsahoval dostatek kyslíku nutného pro rychlý rozvoj kvasinek.

Protože vysoká teplota oslabuje životní funkce kvasinek, a tím působí nepříznivě jak na průběch kvašení, tak i na jakost vyrobeného vína, musí se zamezit nadměrnému zvyšování teploty při kvašení.

Toho se dosahuje snižováním teplot kvasícího moštu a zpomalením kvašení. Se sníženou aktivitou kvasinek se sníží i množství tepla vytvářeného kvasinkami.

Výroba červených vín

Při výrobě červených vín odzrněný rmut kvasí v otevřených nebo uzavřených nádobách, aby se uvolnilo barvivo uložené v plastidech (v pevných taninových pouzdrech) ve slupce bobulí. Vlivem zvyšujícího se obsahu alkoholu v kvasícím rmutu tyto plastidy křehnou a praskají a barvivo se z nich uvolňuje. Uvolňování barviva z narušených plastidů se mechanicky urychluje promícháváním kvasícího rmutu a ponořováním vytvořeného matolinového klobouku. Po ukončeném kvašení se rmut lisuje a vylisované mladé červené víno se přečerpává do ležáckého sklepa, kde se ošetřuje stejně jako mladá bílá vína. U vyzrálých hroznů je možno použít i tzv. karbonickou maceraci.



Modré hrozny je nutno při výrobě červených vín odzrňovat, neboť by při kvašení rmutu přecházely do mladého vína i třísloviny obsažené v třapinách. Teplotu při kvašení rmutů je nutno kontrolovat, neboť při vyšších teplotách se ztrácí barva a hrozí i velké nebezpečí napadení octovými bakteriemi. Způsob a doba kvašení se řídí podle zralosti a barvy hroznů i podle vlastností jednotlivých odrůd. Čím déle kvašení rmutů trvá, tím více obsahuje mladé víno tříslovin.

Při výrobě červených vín se používá i tzv. kvašení přes čtyři. Při tomto způsobu se na počátku kvašení rmutu přidá tolik červeného vína, aby se obsah alkoholu ve rmutu zvýšil na 4 obj. %. Zvýšeným obsahem alkoholu se již na počátku kvašení urychlí uvolňování červeného barviva a potlačí se rozvoj nežádoucích mikroorganismů. Tento způsob výroby červených vín se používá zároveň pro zlepšení jakosti starších červených vín.

Uvolnění barviva ze slupek modrých hroznů je možno dosáhnout i tzv. teplou cestou. kdy se zahřátý rmut šetrně lisuje šnekovými lisy. Při teplotách 60-65 °C se zahřívá rmut 1,5 až 2 hodiny, při 70 °C třicet minut a při teplotách 80-85 °C dvě až tři minuty.

Potom se prokvašuje již jen získaný barevný mošt stejným způsobem, jako je tomu při kvašení bílých moštů. Takto vyrobená červená vína mají vysokou a sytou barvu, ale v chuti se poněkud odlišují od červených vín, vyrobených běžným kvašením rmutů.

Protože nahnilé modré hrozny mají poškozené barvivo, je lépe rmut nekvasit, ale vylisovat na klaret.

Zrání a stáčení vína do láhví

Pečlivě ošetřené víno je po dosažení sudové zralosti připraveno ke stáčení do láhví. Vhodnými technologickými zásahy je možno u kvalitních vín jejich zrání v láhvích zpomalit, takže se mohou v plné jakosti uchovávat i celou řadu let. Vývoj vín při ležení v láhvích není však u všech vín stejný. Zatímco vína s vyšším obsahem extraktivních látek a alkoholu se mohou ponechat na láhvi delší dobu, vína vyrobená z méně kvalitních hroznů dosahují vrcholu své jakosti v poměrně krátké době, a nejsou proto pro dlouhodobější skladování vhodná. K určení vhodnosti určitého vína pro delší skladování je nutno znát i bližší údaje o tomto víně - jeho původ, ročník, obsah extraktu, kyselin apod. Ty nám může poskytnout kromě výrobce pouze odborník a zkušený pracovník vinotéky, který je s prodávanými víny dokonale seznámen.

Od prvních plovákových stáčeček s kapacitou několika desítek lahví z směnu se brzy přešlo (ještě před druhou světovou válkou) ke stáčečkám s kapacitou odpovídajícíc velikosti závodů, která v této době nebyla ještě příliš velká.

Na stále se zvyšující kapacitu stáčecích strojů, jež se přizpůsobuje výrobnímu programu, navazuje kapacity myček lahví, zátkovaček, etikatovaček a balících strojů, jež jsou součástí stáčecí linky. Z obchodního hlediska jsou láhve a jejich adjustace, tj. jakost zátek, výtvarná stránka etiket i způsob balení, velmi důležitým obchodním činitelem.

Zdroj informací:www.encyklopedie-vina.estranky.cz/